以前のコーヒーはのめない

旨いコーヒー店は知っていましたが、お気に入りの店にさえも入れなくなりました。
【岡山県 北口様 男性】

「コーヒー店は、どこも一緒」と思っていましたが、今では仕事帰りにコーヒーが待ち遠しくて、一目散に家に帰っています。 【東京都 T様 女性】

はじめまして。珈琲きゃろっとの内倉と申します。数あるコーヒー屋さんの中から、当店へお越しいただき、大変嬉しく思います。

いきなりですが、あなたが好きな食べ物は、なんでしょう?

「お寿司」
「カレー」
「ラーメン」
「スイーツ」
「イタリアン」
「焼肉」

色々あると思いますが、ちょっと考えてみて下さい。

次に、その食べ物をもう少し具体化してみましょう。その食べ物の中で、衝撃を覚えたり、感動するほど美味しかったお店があると思います。それは、いつ、どこで、誰と食べた、どんな料理でしょう?

「学生のとき友達と行った○○店の醤油ラーメン」
「こないだ通販で取り寄せた、いちごのショートケーキ」
「夫と行った○○にある、イタリアンレストランのパスタ」

これも人によって様々だと思います。

では、あなたにとって、コーヒーとは、どんな飲み物でしょう?1杯のコーヒーで感動を覚えたことは、あるでしょうか?

もしかすると、当店のコーヒーは、あなたが先ほど想い描いた「あの食べ物」を初めて味わったときのような感動をお届けできるかもしれません。

もちろん、コーヒーは嗜好品なので、召し上がるお客様によって、好みが分かれる飲み物ですよね。コーヒーに限らず「全ての人が満足できる食品」というのは、この世に一つもないと思います。

ですが、この先のお手紙を読んで頂いたうえで、あなたがもし共感して頂けるのであれば、僕はコーヒーを通して、あなたに「コーヒーを飲む時間が待ち遠しくなるような、素敵なコーヒータイム」を提供することができると思っています。

1杯あたり、数十円のコーヒーで、 先ほどあなたが思い描いた食べ物のような「感動」を「自宅で毎日」楽しむことができたら幸せですよね。

「たかがコーヒー、されどコーヒー」

その品質は、コーヒー鑑定士である僕が保障します。しかも、コーヒーメーカーでも簡単に、プロ顔負けの味が出せるほどの、コーヒー豆なんです。(もちろんネル派など、上級者の方にも、ご満足頂けるでしょう)

なぜ、ここまで言い切ることができるのか?

それは、この先のお手紙にお付き合い頂ければきっと分かって頂けると思います。当店は、現在18,560名様(2021年1月時点)の常連のお客様がいらっしゃいますが

「色々なコーヒー店を試してきたけど、やっと自分の求めていたコーヒーに出会えた!」
(北海道 香川様)

「仕事前の朝の憂鬱な時間が、珈琲のおかげで至福の時間になった」
(富山県 長谷部様)

といったご感想や

「大げさではなく、私の人生の今後を明るくして下さいました」
(静岡県 服部様)

「退院後に飲んだコーヒーがあまりにも美味しくて、涙があふれてきた」
(大阪府 月田様)

といった、ありがたい「感動のメッセージ」を毎日のように沢山頂いております。

※嘘みたいに大げさなメッセージですが、ホントなんです(笑)

もし、あなたが当店のコーヒーに興味を持っていただけたのであれば、少しだけお付き合い頂ければ嬉しいです。

少し長いお手紙になりますが、この手紙を読み終える頃、あなたの新たなコーヒー生活がスタートするかもしれません

早速ですが、あなたは次のどれに当てはまるでしょうか?

  • 今飲んでいるコーヒーに満足できない
  • 自宅で、簡単に極上のコーヒーが飲みたい
  • そもそも、コーヒーの「旨い、まずい」なんて分からない
  • コーヒーのことをもっと深く知りたい
  • コーヒーを飲むと頭痛がする
  • コーヒーを飲むと頭がクラクラする
  • 砂糖を入れないとコーヒーが飲めない
  • コーヒーを飲んだ後の口に残る「嫌な感じ」が気になる
  • 通販で色んなお店を試したけど、自分に合ったコーヒーが見つからない
  • 最近コーヒーに興味を持って、美味しいお店を探している
  • コーヒーなんて、どこで買っても一緒
  • 来客時に恥ずかしくない自慢のコーヒーを出したい
  • コーヒーをに興味はあるけど、よくわからない
  • コーヒーメーカーで、おいしいコーヒーを淹れるのなんて無理
  • ペーパーで淹れてるけど、やっぱり素人の私には、プロの味は出せない
  • 今飲んでいるコーヒーは、淹れる度に味が変わってしまう
  • おいしいコーヒーは、職人が淹れるからおいしいんだ
  • エスプレッソマシンを買ったけど、肝心のコーヒーの味がイマイチで・・・
  • コーヒーは、沢山飲みたいけど、身体に悪いから・・・
  • 美味しいコーヒーでリラックスしたい
  • コーヒーの香りに癒されたい

上記のうち、一つでも当てはまるなら、 僕は、あなたのお力になることができると思います。というのは、僕も以前は同じような悩みを抱えていたからです。

「自宅で職人が淹れたようなおいしいコーヒーが飲みたい」

「もっと簡単に、おいしいコーヒーを楽しむことができたらなぁ」

十数年前まで僕は、おいしいコーヒーというのは 「専門店の熟練した抽出技術を持つ職人さんが淹れるからおいしいのだ」と思っていました。

ですが、その後「スペシャルティコーヒー」というものに出会ってから、コーヒーにもワインと同じように品質の良し悪しがあり、焙煎という熱処理の方法によっても大きく味が変わる、ということを知りました。

何より驚いたのが、正しく焙煎された高品質なコーヒーというのは、甘みがあってとっても美味しかったんです。それ以来、僕はコーヒーと焙煎の世界にのめり込み、気が付くとサラリーマンを辞めて、コーヒー屋を始めていました(笑)

以来、2009年にはSCAJ「エスプレッソ・ブレンド・チャンピオンシップ」で優勝。同年には「カッピングジャッジ」「Qグレーダー」というコーヒー品質鑑定の国際認定資格を取得

2012年には、東京ビッグサイトで開催された日本最大級のコーヒーイベント「SCAJ2012」内で開催されたコーヒー焙煎の全国大会「ロースト・マスターズ・チャンピオンシップ」で優勝させて頂くことができました

コーヒーというのはとっても魅力的で、素晴らしいドリンクです。「高品質な豆」を使って「適切な焙煎」をした豆を「新鮮なうちに」飲めば

自宅でも簡単に、職人が淹れたようなおいしいコーヒーを楽しむことができるんです。

これから、美味しいコーヒーに必要な4つの条件をお話ししていきます。少し長いお手紙になりますが、お付き合いいただければ嬉しいです。

それでは、順を追って説明していきますね。

おいしいコーヒーの条件 その1

多くの人は知らない。コーヒー豆の鮮度。

あなたがコーヒーを選ぶときの基準は何でしょう?価格ですか?
産地ですか?
ブランドですか?いろいろと理由はあると思いますが、コーヒーというのは 「鮮度が最も重要」だということをご存知でしょうか?

コーヒーがおいしく飲める期間というのは、あまり知られていませんが、豆を焼いてから、約1ヶ月しかありません(常温保存時の場合)

コーヒーの鮮度というのは、「決定的」ともいえるほどに、コーヒーの味に影響をおよぼします。どんなに素晴らしい品質、焙煎技術で焼かれたコーヒー豆でも、何ヶ月も経過すると酸化して しまうからです(もちろん、僕が焼いたコーヒー豆でも)

当店では、焙煎後、新鮮なうちに出荷するということを大切にしています。 コーヒー豆の鮮度というのは、美味しいコーヒーを飲むための「最低条件」なんです。

豆の写真

おいしいコーヒーの条件 その2

本当の意味で、品質の高いコーヒーを選ぶ

では、鮮度だけこだわれば、美味しいコーヒーができるのでしょうか?
もちろんそんなことはありません。当店では「スペシャルティコーヒー」という世界的にも希少な高品質のコーヒー豆を扱っています。世界中で生産されるコーヒー豆のうち、スペシャルティコーヒーの流通量はわずかに数%です。その数%の内のほとんどは、アメリカやヨーロッパに輸出されてしまいますから、日本に輸入されてくる量はさらに少なくなります。仕入れ価格も高く、通常のコーヒーの生豆に比べ、数倍~数十倍で取引されている希少な豆です。

従来のように、大量生産のために作られたコーヒー豆ではなく、農園主、生産者の方たちが「おいしいコーヒーを作るために生産されるコーヒー」がスペシャルティコーヒーなんです。

このように生産されたコーヒー豆ですから、もちろん品質は申し分ありません。
でも、品質の良い豆を仕入れるだけでは不十分です。

コーヒー豆というのは農産物です。
そのため生豆の中には、虫食い豆や死に豆、カビ豆といった「欠点豆」が混入していることもあります。これを取り除いてあげる作業を「ハンドピック」といいます。

欠点豆が混入したままの豆を焙煎してしまうと、出来上がりのコーヒーの味に決定的なダメージを与えてしまいます。

だから僕は、味に悪影響のあると判断した生豆については、焙煎前に一粒ずつ丁寧にハンドピックしています。

ハンドピックという作業は、手間やコストが掛かりすぎるので、あまり行っているコーヒー屋はありません。

ですが、僕にはこの作業は外せません。あなたに、上質なコーヒーをお届けさせて頂くためには、絶対に外すことが出来ない工程だからです。
※この記事を書いた当時に比べ、近年のスペシャルティコーヒーは品質が上がり、欠点豆の混入量が極めて少ない銘柄が増えてきました。現状、当店で扱っているレベルのコーヒーのほとんどは、焙煎前のハンドピックを必要としません。生産者の努力には本当に頭が下がります。

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おいしいコーヒーの条件 その3

素材の味を最大限に引き出す「焙煎」

生豆を焼く技術のことを「焙煎」といいます。 当店が、多くのお客様にご愛顧頂いている最大の理由は、これから説明する「焙煎技術」「焙煎機」にあります。

「毎回、同じ火力で、同じ時間焼けばできる」という 単純なものではありません。その日の、気温、湿度、時間によっても、焙煎方法を微妙に調整しなくてはいけません。

少しだけ専門的なことをお話しすると、焙煎機はガスを燃やすことで、生豆を焼きます。例えば、気温が変わると、気体であるガスの体積というのは変化します。気体の体積は、温度が1度上がるごとに、1/273膨張します。そして、その体積の変化は、熱量の変化となるわけです。

ですから、夏と冬では、同じガス圧でも、豆に与える熱量は、まったく違ってきます。つまり、 気温の変化によって、適切な焙煎方法をしなければならない、ということになります。

また、農作物であるコーヒー豆はその豆によって、生豆に含まれる 水分量や形は違いますし、同じ銘柄でも、その年によって出来が違います。 そのため「それぞれの豆や、銘柄、収穫された年」によっても 焙煎の方法を変えなければいけません。

ですが当店では、新しい豆を仕入れたときでも、最短で、その豆の個性を最も生かせる焙煎方法を見つけることができます。 なぜかというと、次にお伝えするお話とも繋がるのですが、僕は、今まで何万回とおこなってきたすべての焙煎を記録しているからなんです。

その日の温度、湿度、天気はもちろん火力、排気、温度、タイミングを 「秒単位」で すべて記録しています。

焙煎という技術は、 たった1℃の温度の違いでも味が変わってしまうデリケートなものだからです。

焙煎を語るときに「職人の勘が大事」ってことがよく言われます。でも「職人の勘」というのは、焙煎歴の年数や、回数を「こなすだけ」では養うことはできないと僕は思っています。

こういった、 膨大な焙煎記録に裏付けされるデータがあるからこそ、あらゆるパターンを想定することができ、それによって「職人の勘」とも言える焙煎技術が発揮されるのではないでしょうか。

「私は何十年も焙煎してきた経験があるんだ!」なんて言っている方もいますが、焙煎の技術というのは、年月だけではありません。

もちろん、ある程度の年月や経験は必要ですが、もっと重要なのは、 どれだけ科学的、論理的に、焙煎方法を検証してきたか?ということだと思います。

いくら、何十年も焙煎を経験したところで、「どの豆でも同じ焙煎方法」 「いつも同じ火力、同じ時間での焙煎」こういった、適当な焙煎を、何十年も繰り返していたのであれば、それは技術とはいえません。

仮説→検証→分析→改善

これをどれだけ、記録し、繰り返してきたか?どれだけ、コーヒーのことを真剣に考えてきたか?それが焙煎士の経験となり、技術となり「職人の勘」となると僕は考えています。

どんなに最高の豆を使って、どんなに新鮮な豆を提供しようとも焙煎がダメであれば、すべてを台無しにしてしまいます。そして、適切な焙煎をするためには最高の道具(焙煎機)を使う必要があるんです。

おいしいコーヒーの条件 その4

職人の技術が集約された焙煎機


焙煎という工程において、技術と同様に最も重要な要素の一つが生豆を焼く「焙煎機」です。
一流のピザ職人が、どんなに完璧な「素材」と「技術」を駆使しても 家庭用オーブンでは石釜と同等の味は当然出せませんよね。

コーヒーの焙煎も同じことが言えます。
どんなに優れた焙煎技術をもっていても 肝心の焙煎機が駄目では、美味しいコーヒーは作れないんです。

当店の焙煎機は、あの「科学未来館」の展示ロボットを製作したほどの優れた技術者である「井上製作所」の井上さんに設計&制作をしていただきました。 この焙煎機は「熱量測定システム」という機能を備えています。

優れた焙煎とは「過不足無く、生豆に対して最適の熱量(カロリー)を与え、豆に科学変化を起こさせることによって味や香りの成分を生成する」ということです。ですが「効率よく豆に熱(カロリー)を与える」ということが、最も難しいんです。なぜかというと、今まで「熱量」というのは、目に見えるものでは無かったからです。

これまでも「熱量の流量を測定する」という概念はありましたが、技術的に不可能とされていましたから、誰も実現させることは出来ませんでした。ですが、この焙煎機はパソコンと連動させることにより、測定された熱量がパソコンのモニター上にグラフ化されてデータとして管理ができます。
一般メーカーの焙煎機で、この技術を備えたものが実現できるのは、20年以上先になるだろう言われています。

たとえ実現できるとしても、熱量測定のソフトウェアの開発費を考えると、現実的に販売はできないかもしれません。

この熱量測定のソフトウェアの開発者は、井上さんの友人です。

ソフトウェア開発では世界的な技術者で、 あの世界最大の半導体メーカーである「インテル」の基盤の研磨用ソフトウェアを開発した柴田さんという方です。

2009年に初号機を導入。10年後の2019年に導入した新しい焙煎機には、これらの機能に加えて、コーヒー豆に加算されている熱量、窯の蓄熱量、積算カロリー、排気風量、損失カロリー、排気風量、輻射熱量、対流熱量、など、焙煎に関するあらゆる変数をリアルタイムで可視化するようにソフトウエアを改良しました。

ソフトウエアの制作は柴田さんにお願いしていますが、各変数を取得するためのアルゴリズムは、僕が作りました。

僕は「見えないものを可視化する」というのが昔から好きなんです。というか「見えない要素のせいで、結果はわかりませんでした」というのがスルー出来ない性格なんです(笑)

焙煎に関するこれらの変数は、今までブラックボックスだったため、味づくりの際の検証に限界がありました。要素が見えていないため「やりようがなかった」ということですね。

でも、これらの変数が可視化されることで、味づくりの幅は無限に広がりました。また、味づくりのスピードが圧倒的に早くなりました。

現在、この機能を全て備えている焙煎機を使用しているのは、世界中で当店だけです。

ちなみにこの焙煎機、通常の焙煎機に比べて、機能が多すぎるため、操作が非常に複雑で
万人が扱えるようなものではありません。

プロのカメラマンは「絞り」や「シャッタースピード」を自分で調整し「最適露出」を決定します。
コンパクトデジカメのようにフルオートの場合、誰にでもある程度平均的な写真は撮れますが
プロが撮った写真には遠く及びませんよね。

かといって、素人がプロ用のカメラを使った場合、オート撮影よりも、ひどい写真になってしまいます。

この焙煎機もカメラと同じで、焙煎の理論を理解していない人が使った場合
とんでもなくマズいコーヒーが出来上がってしまいます。

ですが、機能を理解して、正しく焙煎することができれば
既存の業務用焙煎機では引き出せなかった味の領域を創りだしてくれます。

「究極においしいコーヒーを創るためだけ」に設計された特別な焙煎機です

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